Диеталық немесе емдік деп әртүрлі дерттерді емдеуді немесе олардың туындауының алдын алу мақсатында ұйымдастырылушы тамақтануды атайды. Диеталық тамақтану рационалды тамақтанудың жалпы ұстанымдарында тізіледі әрі маңыздылау тағамдық заттектердің құрамдалуымен балансталған болуы тиіс. Ол ауруханаларда, санаторияларда және де диеталық асханалар мен жалпыға қол жетімді қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының бөлімдерінде ұйымдастырылады.
Дауагердің ұсынысымен диеталық тамақтануды пайдаланушы адамдарға тағамдар мен азықтардың белгілі бір комплексін қосатын рациондарды немесе диеталарды тағайындайды. Диеталарды номерлермен белгілейді. Жалпы қабылданғандары №1,2,5,7,9,10,11 15 диеталар болып табылады. Диеталық тамақтану ұдайы дауагерлік қадағалауды талап етеді.
Ұсынылған диетаны белгіленген мерзім бойы пайдаланады.
Тағамдарды дайындау үшін жоғары сортты соны азықтарды және де кәсіпшілікпен өндірілуші диеталық консерваларды, жемістік-жидектік сөлдерді, концентраттарды пайдаланады. Диеталардың көпшілігі үшін специялар, дәмдеуіштер, экстрактивті мен дәмге қатысты заттектердің үлкен мөлшерін құрамдаушы азықтар (әсіресе глюкозидтер мен қышқылдарды) және де майлар мен жасұнақтар ұсынылмайды.
Диеталық тамақтанудың менюін құрастыру кезінде міндетті түрде соны жемістерді, жидектерді, көкөністерді, жеміс сөлдерін, сүт пен сүтті-қышқыл азықтарды, өсімдік майы мен соны балықты қосады.
Диеталық тамақтануда пайдаланылушы жылулық өңдеудің негізгі амалдарына суда немесе буда пісіруді, бөрттіруді жатқызады. Кейбір диеталар үшін негізгі тәсілмен қуыруды және жеңіл, аздап көрінерлік қыртысты түзумен пісіруді қолданады (пісіріп алудан кейін).
Диеталық тағамдарды дайындау үшін әдеттегі жасаулық пен инвентарьдан басқа ұсақ торшасы бар еттартқыштар, елеулік машина, ұнтақтаулық механизмдер, булық кастрюльдер, салқындатқыштық жасаулық, ыдыс пен инвентарьдің жиынтығы (елеуге арналған тор, шайқағыштар, көпірткіштер, өлшеулік ыдыс) және де мармиттер қажет.
Азықтарды технологиялық өңдеуді негізгі емдік диеталардың талаптарымен сәйкес жүргізеді. Бұл үшін олардың сипаттамаларын білу қажет.

&1. Диеталардың сипаттамалары
№1 диета. Асқазан мен ішектердің ауыруы кезінде тағайындалады (жоғары қышқылдылықты гастритте, асқазан мен он екі елі ішектің жарасында). Тағамды тұтыну кезіндегі механикалық, химиялық пен термикалық дарулардан ауру органдарды аяу-емдеудің пайдаланылушы амалдары.
Диетадан асқазанда ұзақ уақыт бөгелетін әрі қоздыратын болып дари отырып (химиялық аяу) тұзды қышқылдың бөлінуіне септесетін тағамды шегереді. Механикалық аяу мақсатында мәзірге, мысалы, асқазанның шырышты қабатшасына тітіркендіруші болып даритын, жасұнақтардың үлкен мөлшерін құрамдаушы, көкөністерді қоспайды. Тағамдарды еленген түрде дайындайды, шағын порциялармен, бірақ жиі береді. Тым суытылған және өте ыстық тағам рұқсат етілмеген (термикалық аяу).
Диетаға еттік пен балықтық сорпаларды, қатты талшықтардан тұратын етті, тұзды, қуырылған және бықтырылған тағамдарды, майларды (тортасы қайырылған шошқа майын, сиыр майын, маргаринді), қатқыл ұнтақталған қарабидай нанын, қышқыл азықтарды, ішектердің кебуін туындататын көкөністерді, консерваларды, специялар мен дәмдеуіштерді, табиғи кофені, какаоны, күшті шайды, газдалған мен алкогольді сусындарды қоспайды.
Диета соны, бұл ретте қышқыл емес, сүт продуктілерін, жұмыртқаны, зәйтүн мен жүгері майын, пісірілген майлы емес балықты, сиыр етін, бұзау етін, тауықты (пісірілген, шабылған, ұнтақталған етті); жармалардан, көкөністерден (сәбізден, картофельден, көк бұршақтан), көкөністік қайнатпаларда жасалған еленген көжелерді, сүтті көжелерді; еленген ботқаларды (қарақұмықтық пен арпалықтан басқа); кисельдер, желелер, еленген компоттар түріндегі тәтті тағамдарды; сүті бар сұйық шайды, қатып қалған бидайлық нан немесе кептірмелерді пайдалануға рұқсат етеді. Дайындалған тағамдар әлсіз тұздалған болуы тиіс.
Асқазан мен ішектер дерттерінің күрт шиеленісуі кезінде асқазан-ішек трактін максимальді аяуды, ісінудің азаюын, төсек режимінде тамақтанумен қамтамасыз етуді қарастыратын емдеудің 2 ден 8 бірінші күніне дейінгі уақытқа №1 А диетаны тағайындайды. Диета көмірсулардың, ас тұзының мөлшерін төмендетеді, асқазанның секрециясын қоздыратын әрі оның шырышты қабатшасын тітіркендіруші азықтар мен тағамдарды шегереді. Тағамды еленген түрде, пісірілген, булық, сұйық пен ботқатәрізді күйде дайындайды.
Асқазан-ішек трактін болымды аяу, ісінуді азайту, жартылай төсектік режимінде тамақтанумен қамтамасыз ету және көмірсулар есебінен диетаның қуаттылық құндылығын кейбір төмендету мақсатына ие №1 А диета мен №1 диета арасындағы күрт шиеленісуден кейін №1 Б диетасын тағайындайды.
№1 диетаның барлық түрлері үшін тамақтану режимі күніне 5-6 рет.
№2 диета. Асқазан мен ішектердің (төмендетілген қышқылдылықты гастрит пен хроникалы колиттерде) дерттері және де жақтың дерті және тістердің жетіспеушілігінде тағайындалады.
Тамақты тұтыну кезінде механикалық пен термикалық дарулардан ауру органдарды аяу-емдеудің пайдаланылушы тәсілдері және бірмезетте сөл айдаушы даруға ие тамақты енгізумен секреттік асқазандық сөлді күшейту. №1 диета кезіндегі сияқты, тамақты еленген әрі ұсақ туралған түрде дайындайды, май мен жасұнаққа бай продуктілерді пайдалануға жол бермейді. Ыстық тағамдарды 65*С-тан аса емес, салқындарын - 14-15*С температурада береді.
Бірақ №1 диетаға қарағанда №2 диета асқазанда тұз қышқылының мөлшерін ұлғайтатын тағамдарды қосады. Олар өздерінің дәмі мен иісімен асқазанның бөлулік функцияларына қоздырта дари алатын, еттік пен балық сорпалары мен оларда соустарды, көкөніс қайнатпасын, жеміс сөлдерін, табиғи кофені, какаоны, шәйді, тіске басарларды дайындайды.
Тағамдарды пісірілген, тұмшаланған және де қуырылған түрде дайындайды, бұл ретте еттік бұйымдарды ұнға қақтамайды. Менюге қосу рұқсат етіледі: қатқан нанды, майқоспалы бөлкешелер мен пісірмелерді; кейбір тіске басарларды - майшабақтық майды, суға салынған майшабақты, ашты емес ірімшікті, ірімшік майын, паштетті бауырдан және бас. Бірінші тағамдар сорпалар, борщтар, жармалар мен көкөністерден (үгілген түрде) көжелер түрінде. Көкөністер-сәбіз, картофель, шпи¬нат, пісірілген, одан да тәуірі, кілегейлі маймен дәмделген үгілген түрдегі түсті орамжапырақ. Пісірілген және шабылған түрдегі ет пен балық. Ұнтақталған жармалардан тұтқыр ботқалар, пісірілген әрі буланған котлеталар, пудингтер, макарон бұйымдары. Еттік, балықтық, қаймақтық соустар. Тәтті тағамдар, қышқыл сөлдер, специялар мен татымдауыштардың кішігірім мөлшері, жеткілікті мөлшердегі тұз.
Табиғи сүт кішігірім мөлшерде ұсынылады, ұнтақталған сүт, кефир, қатық, сүзбе мен сүзбе ірімшігі дерттенушінің организмімен жақсырақ игеріледі, сондықтан оларды жиірек пайдаланады. Тағам уақыттың кішігірім аралықтары сайын әрі мол емес порциялармен қабылданады. Сұйықтықтың үлкен мөлшері ұсынылмайды.
№5 диета. бауыр мен өт қабының (холецистит, гепатит) дерттерінде тағайындалады. Емдеудің пайдаланылушы айлалары: бұл органдардың тірлігін қиындатушы және тас түзілуіне септесуші азықтарды шегерумен бауыр мен өт қабын артық жүктеуден аяу; диетаға, ішектердің дұрыс жұмысына септесуші әрі өт бөлуді күшейутіші азықтар мен тағамдарды енгізумен олардың тірлігін жеңілдету. Диетаның негізінде жирді шектеу әрі жануар нәруызының айтарлықтай мөлшерін енгізу жатыр.
Диета шошқа майын, шпикті, тортасы қайырылған ішмайды, маргаринді, майлы құс етін, ет пен балықты, жұмыртқаның сарыларын, сорпалар мен сорпалардағы соустарды, бұршақ тұқымдастарды, саңырауқұлақтарды, өымыздықты; қышқыл, тұзды әрі қақталған азықтарды; қуырылған тағамдар мен қатты суытылғандарды шегереді.
Менюге келесі тағамдар мен азықтар кіреді: қатқан ақ нан, сұлы пісірмесі, ашты емес ірімшік, қатық, йогурт, қышқыл емес қаймақ, қышқыл емес сүзбе. Жұмыртқа – ағы ғана. Сарымсақсыз көкөністік қайнатпалардағы вегетариандық сорпалар, борщтар, көкөністік, жармамен, сүтті мен жемістік көжелер. Жирлы емес сиыр еті, бұзау еті, орқояндар, тауық, күркетауық, балық (әсіресе нәлім мен өзге теңіздік). Екінші тағамдарды пісірілген және тұмшаланған түрде дайындайды. Сәбізден, қызылшадан, баялдылардан, картофельден, тәтті бұрыштан, көк салаттан, помидорлардан, асқабақтан көкөністік тағамдар; шалқаннан сөл. Түрлі қоюлықты ботқалар, пудингтер, тұмшамалар, макарон бұйымдары. Жемістер мен тәтті, піскен жидектер және олардан сөлдер. Сүтті, қаймақтық, қайнатпалар мен суық ұндық пассерлетуде дайындалған соустар. Шай, сүтпен шай, кофе, кисельдер, муссолар, желелер, бал, қайнатпа, джем. Тағамды тұтыну күніне 5 рет. Тұз тағамға кемістелген мөлшерде кіреді (күніне 10 г дейін).
Дерттердің шиеленісуі кезінде қатқыл өсімдік жасұнағын және де өзге механикалық пен химиялық тітіркендіргіштерді шегеретін №5 диетаны тағайындайды, тұтынулышы жирлардың мөлшерін азайтады. Тағамдарды үгілген түрде дайындайды.
Диеталық тамақтануда ерекше мәнді гигиенаның ережелерін сақтау және тағамды дайындаудың белгілі бір тәсілдерін пайдалану ие. Тағамды дайындайтын әрі беретін бүкіл ыдысты тұтыну алдында қайнақ сумен жуып өту қажет. Жемістер мен көкөністерді тазалауға дейін әрі кейін жуады. Егер олар сөлді сығуға арналса онда оларды қайнақ сумен шаяды. Сүтті қышқыл азықтарды дайындау кезінде қайнаған сүтті пайдаланады. Диета алуан түрлі болғаны өте маңызды. Дайындалған тағамдар жақсы безендірілген әрі аранды қоздыруы тиіс.

2. Суық диеталық тағамдар

№1 диетаға суық тағамдар мен тіске басарлардың ассортименті шектелген. Бұл кішігірім мөлшерде дәнді мен түйірсіз уылдырық, майшабақ майы, сүзбелік ірімшік, пісірілген суық балық (жирлы емес), көкөністік қайнатпада дайындалған желесі бар ет пен балықтан суарулық бұршағы еттер, еттартқыштан өткізілген, пісірілген жирлы емес бұзау еті немесе сиыр кесіндісі, балмен сәбіз.
№2 диетаға – жирлы емес бұзау еті, докторлық шұжық, суға малшындырылған майшабақ, майшабақ майы, ірімшік майы, ірімшік, жирлы емес қақталған балық, түйірсіз бен дәнді уылдырық, бауырдан паштет, баялдылық пен кәділік уылдырық, қаймақтан жасалған көк салат, алмалармен сәбіз, маймен помидорлар және бас.
№5 диетаға – алуан түрлі суық тағамдар мен тіске басарлар. Күнбағыс, зәйтүндік маймен немесе қаймақпен демделген шикі мен пісірілген көкөністерден салаттар, винегреттер. Бұл тағамдарда тұзды қиярларды қышқыл емес ашытқан орамжапырақпен алмастырады. Оларға көкөністерді буда пісіруді рекомендейді. Табиғи немесе суарылған түрде (гарнирмен тіл, ет, балық) еттік пен балықтық пісірілген тағамдар және бас. Суарылатын тағамдарға желені көкөністік қайнатпада дайындайды. Көкөністік тағамдар –қаймақпен қызылша, алмалармен шомыр, кәділік пен баялдылық уылдырық. Суға малшындырылған шабылған майшабақ немесе майшабақ майы. Салаттарды лимон сөлімен немесе лимон қышқылының 2%-тік ерітіндісімен дәмдейді.
Алмалармен сәбіз (№2, 5 диеталар). Алмаларда өзекшесін кетіреді.
Шикі сәбіз бен алмаларды ұзыншалап майдалайды, қант пен қаймақ қосады әрі дәмдейді.
Сәбіз 68, алма 28, қаймақ 20, қант 2. Шығуы: 100.
Қаймақпен қызылша (№2, 5 диеталар). Қызылшаны пісіреді, тазартады, ұзыншалап кеседі немесе үккіште үгеді әрі лимон қышқылымен, қантпен, қаймақпен дәмдейді. Беру кезінде аскөкпен себеді.
Қараөрік қосылған қызылшадан салат (№5 диета). Қара өрікті іріктейді, жуады, ісінуі үшін суға малады, сүйектерін кетіреді. Қызылшаны тазартады, кубтермен немесе тілімдермен кеседі, судың кішігірім мөлшерінде бөрттіреді, суытады, қара өрікпен біріктіреді, өсімдік майымен немесе қаймақпен дәмдейді. Салатты қантты қосумен дайындауға, көкпен әдемілеуге болады.
Маринадтағы балық бұршағы еттері (№5 диета). Балықтың жұмсағын ет тартқыштан өткізеді, суда малшынған әрі сығылған ақ нанмен біріктіреді және қайтадан өткізеді. Алынған котлеталық массаны көпіршітеді, одан кішкентай шарларды қалыптастырады әрі буда пісіреді. Томат қосылған көкөністік маринадты дайындайды, онымен бұршағы еттерді суарады әрі қайнауына дейін жеткізеді, суытады әрі көкпен сеуіп береді.
Соуспен етті ірімшік (№1, 2, 5 диеталар). Пісірілген етті еттартқыштан 3-4 рет өткізеді, кілегейлік маймен, тұз бен суытылған сүт соусымен біріктіреді. Массаны тиянақты шайқайды әрі биточкалар түрінде қалыптайды. Үстінен соуспен араласқан суық майдан салынған суретпен әдемілейді.

§3. Көжелер

№1 диетаға жармалардан үгілген көжелерді, қайнатпалардағы көкөністерді дайындайды (көже-пюрелер, шырышты көжелер, көжелер-кремдер). Жармалармен, макарон бұйымдарымен, көкөністермен сүтті көжелер (асқабақпен, сәбізбен). Тәтті көжелерді үгілген түрдегі жемістер мен жидектерден дайындайды.
№2 диетаға жоғарыда саналып өтілген көжелерден басқа сорпалардағы, соның ішінде, олар үшін көкністерді ұсақтап шабатын дәмділеуші де көжелер рекоменделеді. Диетаға алуантүрлі гарнирлермен мөлдір сорпалар кіреді.
№5 диетаға дәмдеуіш сарымсақсыз вегетариандық көжелерді дайындайды (көкөністік қайнатпаларда), бірінші тағамдарға көкөністерді бықтырады, пассерлемейді, (борщтар, щилар, көжелер көкөністік, жармалармен). Одан басқа алуантүрлі сүтті, тәтті, ал жаз уақытында – қызылшалық пен көк сорпа түріндегі суық көжелерді рекомендейді.
Тауық пюресі қосылған күріш жармасынан шырышты көже (1, 5 диеталар). Пісірілген тауықтың жұмсағын еттартқыш арқылы өткізеді, одан кейін тор арқылы үгеді. Күріш жармасын іріктейді, жуады әрі дайын болғанға дейін пісіреді. Сүзілген қайнатпаға тауықтардың үгілген жұмсағын қосады, араластырады әрі қайнауына дейін жеткізеді. Беру алдында көжені кілегейлік маймен немесе льезонмен дәмдейді. Льезоны дайындау үшін шикі жұмыртқаларды ыстық кілегеймен немесе сүтпен біріктіреді әрі қоспаны сулы моншада жеңіл қоюланғанға дейін пісіргілейді, сүзеді.
Күріштік жарма 40, су 600, тауық 120, май кілегейлік 10, кілегей 50, жұмыртқа 1/2 тал. Шығуы: 500.
Жұмыртқа үлпектері қосылған сорпа (диета №2). Мөлдір еттік сорпаны қайнауына дейін жеткізеді және оған дуршлаг арқылы жақсалып араластырылған шикі жұмыртқаларды құяды, қайнауына дейін жеткізеді. Кілегейлік майдың тілімі және ақжелкеннің ұсақталған көгімен береді.
Етті мөлдір сорпа 500, жұмыртқа ½ тал, кілегейлік май 6, ақ желкеннің көгі 5. Шығуы: 500.
Борщ (№2 диета). Өңделген көкөністерді ұзыншалап турайды. Қызылшаны судың кішігірім мөлшерінде бықтырады. Сәбіз бен ақ желкенді бөрттіреді, қызылшамен біріктіреді, кілегейлік маймен бықтыруды жалғастырады. Қайнап жатушы суға немесе көкөніс қайнатпасына дайындалған орамжапырақты енгізеді, қайнауына дейін жеткізеді, бықтырылған көкөністерді қосады әрі 15-20 мин. пісіреді. Қабығынан тазартылған, туралған помидорларды, қант, тұз бен лимон қышқылын қосады, дәміне дейін жеткізеді әрі 5-10 мин. пісіргілейді. Борщты қаймақпен береді әрі көкпен себеді.

§ 4. ЕКІНШІ ҮЛКЕН ТАҒАМДАР

№1 диетаға, пісірілген, бөрттірілген, булық түрдегі жирлы емес сиыр етінен, тауықтан, балықтан тағамдарды дайындайды. Котлеттік, шабылған мен кнельдік массаны пайдаланады. Жармалардан сұйық үгілген ботқаларды, булық пудингтерді, көкөністерден (шалқаннан, орамжапырақтан басқа) – пюре мен суфле, қышқыл емес сүзбеден – үгілген булық тағамдарды дайындайды.
№2 диетаға дәл сол сияқты тағамдарды, соның ішінде қуырылмаған қыртысы бар панирлеусіз қуырылған және тұмшаланғандарды дайындайды.
№5 диетаға пісірілген, бөрттірілген және тұмшаланған жирлы емес еттік пен балықтық тағамдарды дайындайды. Көкөністік тағамдарды дайындау үшін қуырудан басқа, жылулық өңдеудің алуантүрлі айлаларын пайдаланады. Жармалардан – себінді әрі сұйық ботқалар, тұмшамалар мен пудингтер. Әсіресе жиі жирсыздандырылған сүзбеден, пісірілген әрі тұмшаланған тағамдарды дайындайды.
Тағамдарды суару үшін кілегейлік май мен қаймақты, суық ұндық пассерлеудегі сүтті қаймақтық соустарды пайдаланады, №2 диета үшін одан басқа, еттік сорпадағы қызыл соустарды дайындайды.
Сәбіз қосылған картофельдік пюре (№1, 2, 5 диеталар). Өңделген сәбізді ұсақ қылып турайды әрі сүтте дайын болғанға дейін бөрттіреді. Картофельді пісіреді, суын ағызады әрі кептіреді, бөрттірілген сәбізбен біріктіреді әрі ыстық түрінде үгулік машинадан өткізеді. Пюреге қайнатылған сүт пен кілегейлік майды енгізеді, жақсылап араластырады. Беру кезінде кілегейлік маймен суарады.
Сүзбе қосылған сәбіздік суфле (диеталар № 1.2.5). Ұсақ туралған сәбізді кілегейлік майды қосумен сүтте бөрттіреді. Сәбіз жұмсақ болғанда, оны үгеді әрі бидай жармасымен, жұмыртқалардың сарыларымен, қант пен үгілген сүзбемен, ал одан кейін көпіртілген нәруыздармен араластырады. Қалыпшаларды майлайды әрі оларға, одан кейін, бупісірулік қораптың торына жайғастырып әрі тығыз қақпақпен жауып пісіріп алатын, суфлені жаяды. Дайын суфлені қалыптардын алып шығады әрі кілегейлік маймен береді.
Сәбіз 190, сүзбе 50, жұмыртқа 1/2 тал, кілегейлік май 10, сүт 30,
бидай жармасы 10, тұз 1. Шығуы: 225.
Түсті капустадан булық суфле (№1, 2, 5 диеталар). Өңделген түсті капустаны жұмсақ күйіне дейін пісіреді, кептіреді, үгеді, қайнаған сүтпен, жұмыртқалардың сарыларымен, бидай жармасымен, ерітілген май және көпіртілген нәруыздармен біріктіреді. Массаны абайлап араластырады, дайындалған қалыпшаларға салады әрі ары қарай сәбізден суфле ретінде дайындайды әрі береді. №2, 5 диеталарға суфлені тұмшаланған түрде дайындауға болады.
Қайнатпамен бидайлық құймақ (№2 диета). Тұтқыр бидай ботқасына (температурасы 70*С) қантпен үгілдірілген жұмыртқалардың сарыларын әрі көпіртілген нәруыздарды енгізеді, араластырады, қуырады әрі қайнатпамен, маймен немесе қаймақпен ашытқылық қамырдан құймақ ретінде береді.
Жемістер қосылған күріш жармасынан палау (№5 диета). Құрғақ жемістерді іріктейді, жуып тазалайды, ірілерін тілімдермен турайды. Қайнаған суға тұзды, қантты, кілегейлік май мен іріктелген, жуып тазаланған күріш жармасын салады, қоюлануына дейін пісіреді, ал одан кейін сулық моншада дайын болғанына дейін жеткізеді. Ботқаны жемістермен біріктіреді әрі қақпақпен жабылған ыдыста, жемістердің толық дайын болуына дейін бықтырады. Тарелкаға дөң қылып түсіріп береді.
Күріш жармасы 50, мейіз 20, қара өрік 20, алма 35, қант 5, кілегейлік май 15, су 100, тұз 1. Шығуы: 230.
Жұмыртқа ақтарынан етпен булық омлет (№5 диета). Пісірілген сиыр етін ет тартқыштан өткізеді әрі сүттің, ақтар мен тұздың қоспасынан жұмыртқа массасымен араластырады. Омлетті буда майланған қалыпшада қоюлануына дейін пісіргілейді. Қалыпшадан шығарып алып тарелкада береді.
Жұмыртқа (ағы) 3 тал, сүт 30, кілегейлік май 3, пісірілген сиыр еті 50, тұз 2. Шығуы: 150.
Балықтық булық зразалар (№1, 2, 5 диеталар). Балық котлеталық массасын әдеттегі тәсілмен дайындайды, бірақ шикі жұмыртқа қосады. Фарш үшін сәбізді ұсақтап шабады әрі кілегейлік майды қосумен судың кішігірім мөлшерінде бөрттіреді. Жұмыртқалардан, сүт пен тұздан омлеталық қоспаны дайындайды, майланған қалыпқа төгеді әрі омлетті буда пісіргілейді. Дайын омлетті ұсақтап шабады әрі сәбіз бен ақжелкен көгімен қосады. Котлеталық массадан зразаларды қалыптастырады, оларды сәбіз қосылған омлетпен фарштайды әрі сопақ қалыпты береді. Дайындалған зразаларды буда дайын болуына дейін пісіргілейді.
Балық зразаларын қарақұмық ботқасымен немесе пісірілген макарондармен байлаумен бір порцияға 2 талдан береді, кілегейлік маймен немесе сүтті соуспен суарады.
Балықтық булық суфле (№1, 5 диеталар). Балықтың сүбесін кілегейлік майды қосумен судың кішігірім мөлшерінде бөрттіреді, ал одан кейін жиі торшалары бар еттартқыштан екі рет өткізеді. Массаға
кілегейлік майды, шикі жұмыртқаның сарылары мен орта қоюлықты сүтті соусты енгізеді, біртекті күйге дейін араластырады әрі көпіртілген жұмыртқа ақтарын қосады. Суфлені майланған қалыпқа салады әрі сулық моншада 20-30 мин. пісіреді. Дайын суфлені ары тарелкаға салады және картофель пюресімен, сүттегі картофельмен немесе тұтқыр ботқалармен береді. Кілегейлік маймен суарады.
Нәлім 127, сүт 25, бидай ұны 5, кілегейлік май 3, тұз 0,8; жұмыртқа 1/5. Шығуы: 110/150/5 тал.
Сүтті соус астындағы пісірілген асшаяндар (№2, 5 диеталар). Асшаяндарды қайнап жатқан, аздап тұздалған суға салады, аскөк немесе ақжелкен қосады әрі қайнау мезетінен 4-5 мин. пісіреді. Асшаяндарды қайнатпада суытады, панцирінен тазартады әрі турайды. Беру кезінде тарелкаға бөлейді, сусымалы күрішпен немесе картофель пюресімен гарнирлейді, сүтті соуспен суарады.
Пісірілген сиыр етінен бефстроганов (№1, 5 диеталар). Етті қабықшадан тазартады, п...