Диетическим или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах,санаториях, а также в диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания.
Людям пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначают номерами. Общепринятыми являются диеты №1,2,5,7,9,10,11,15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.
Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности,продукты,содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.
При составлении меню диетического питания обязательно включат свежие фрукты,ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочно-кислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании,относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания) .
Для приготовления диетических блюд,кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование,набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки,венчики,мерная посуда),а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.
&1. Характеристика диет
Диета №1. Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).
Используемые приемы лечения-щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу,которая долго задерживается в желудке и, действуя возбуждающе,способствует выделению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают,например,овощи,содержащие большое количество клетчатки,действующей раздражающе на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями,но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).
В диету не включают мясные и рыбные бульоны,мясо,состоящее из жестких волокон, соленые,жареные и тушеные блюда,жиры (топленое сало,говяжий жир,маргарин), ржаной хлеб грубого помола,кислые продукты,овощи,вызывающие вздутие кишечника,консервы специи и заправки,натуральный кофе,какао,крепкий чай,газированные и алкогольные напитки.
Диета разрешает использовать свежие молочные продукты, причем некислые,яйца,оливковое и кукурузное масло,отварную нежирную рыбу, говядину,телятину,кур (мясо отварное,рубленое,молотое); протертые супы из круп,овощей (моркови,картофеля,зеленого горошка)на овощных отварах, молочные супы; протертые каши (кроме гречневой и ячневой); сладкие блюда в виде киселей ,желе,протертых компотов; жидкий чай с молоком,хлеб пшеничный черствый или сухари. Приготовленные блюда должны быть слабосолеными.
При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету №1 А на время от 2 до 8 первых дней лечения, которая предусматривает максимальное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления,обеспечение питанием при постельном режиме. Диета снижает количество углеводов, поваренной соли исключает продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу приготавливают в протертом виде,отварной,паровой,в жидком и кашицеобразном состоянии.
После резкого обострения между диетой №1 А диетой №1 назначают диету№1 Б, имеющую целью значительное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при полупостельном режиме и некотором снижении энергетической ценности диеты за счет углеводов.
Для всех видов диеты №1 режим питания 5-6 раз в день.
Диета №2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.
Используемые приемы лечения-щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секретного желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Как при диете №1, пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов,богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65*С, холодные - при 14-15*С.
Людям пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначают номерами. Общепринятыми являются диеты №1,2,5,7,9,10,11,15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.
Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности,продукты,содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.
При составлении меню диетического питания обязательно включат свежие фрукты,ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочно-кислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании,относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания) .
Для приготовления диетических блюд,кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование,набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки,венчики,мерная посуда),а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.
&1. Характеристика диет
Диета №1. Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).
Используемые приемы лечения-щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу,которая долго задерживается в желудке и, действуя возбуждающе,способствует выделению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают,например,овощи,содержащие большое количество клетчатки,действующей раздражающе на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями,но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).
В диету не включают мясные и рыбные бульоны,мясо,состоящее из жестких волокон, соленые,жареные и тушеные блюда,жиры (топленое сало,говяжий жир,маргарин), ржаной хлеб грубого помола,кислые продукты,овощи,вызывающие вздутие кишечника,консервы специи и заправки,натуральный кофе,какао,крепкий чай,газированные и алкогольные напитки.
Диета разрешает использовать свежие молочные продукты, причем некислые,яйца,оливковое и кукурузное масло,отварную нежирную рыбу, говядину,телятину,кур (мясо отварное,рубленое,молотое); протертые супы из круп,овощей (моркови,картофеля,зеленого горошка)на овощных отварах, молочные супы; протертые каши (кроме гречневой и ячневой); сладкие блюда в виде киселей ,желе,протертых компотов; жидкий чай с молоком,хлеб пшеничный черствый или сухари. Приготовленные блюда должны быть слабосолеными.
При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету №1 А на время от 2 до 8 первых дней лечения, которая предусматривает максимальное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления,обеспечение питанием при постельном режиме. Диета снижает количество углеводов, поваренной соли исключает продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу приготавливают в протертом виде,отварной,паровой,в жидком и кашицеобразном состоянии.
После резкого обострения между диетой №1 А диетой №1 назначают диету№1 Б, имеющую целью значительное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при полупостельном режиме и некотором снижении энергетической ценности диеты за счет углеводов.
Для всех видов диеты №1 режим питания 5-6 раз в день.
Диета №2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.
Используемые приемы лечения-щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секретного желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Как при диете №1, пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов,богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65*С, холодные - при 14-15*С.
Показать текст полностью
